Експеримент с квасене на мляко и две закваски

Благодарение на баба ми, леля ми и майка ми през годините съм опитвала различни традиционни (за нашия край) ястия - крокмач, бито масло, покракло, бял мъж, просеник, лучник, прясно сирене, домашен кашкавал, квасено мляко и т.н. Маслото от краве мляко се прави най-лесно и затова сме го приготвяли най-често. Лучникът стана любим и на Калин. По моя молба преди известно време леля ми направи бял мъж. От детството си спомням, че не го обичах много, но започнех ли да си вземам с вилицата, все повтарях и повтарях... Просеник и покракло май никой не е приготвял, откакто баба ми почина. Много ми се иска да не прекъсвам традициите и да се науча да правя всички тези ястия. Съществува "клопката", че докато има кой да ги приготвя, ти само се наслаждаваш на крайния продукт и не се замисляш как всъщност става. Затова и все питам.

И въпреки целия ентусиазъм, досега никога не бях квасила сама мляко. Затова, когато майка ми попита да свари ли прясното мляко, или ще си го носим сурово в София, реших, че това е точният момент да се пробвам с подквасването. Мислех да си взема домашна закваска, но... мисълта бързо изхвърча и забравих. Затова трябваше да се задоволя с млеката, които се предлагат в Билата до нас.

Реших да избера два вида мляко за закваска - хем за сравнение, хем с надеждата, че поне с едно от двете ще се получи. Купих ЕЛБИ и harmonica. За първото бях чувала, че било едно от най-чистите кисели млека, а второто е био мляко.

1. Сварих млякото на не много силен котлон. През лятото, когато кравето мляко е по-гъсто, е добре да се вари на водна баня. След това го оставих да се охлади. Трябва да стигне температура 37 градуса. Измервах с дългия живачен термометър, който ползвахме, когато Дария беше новородено, за да преценяваме топлината на водата й за къпане. Ако не разполагате с термометър, може да потопите върха на кутрето си (или кокалчето на сгъвката) и ако може да останете така, без да ви пари, значи температурата е подходяща.


2. Налях млякото в стъклени буркани - два по 600 мл.


3. От готовото кисело мляко сипах в чашки и го разбърках. От закваската се слага по 1 с.л. на 300 мл прясно мляко.


4. Сложих закваска и разбърках. Завих бурканчетата с дебело одеяло и ги оставих в другата стая за цялата нощ. По принцип млякото има нужда от 3 часа, за да се подкваси.

Да подквасиш мляко не е трудно. Крайният резултат зависи най-вече от качеството на прясното мляко и качеството на заквасаката. За първото нямах никакви съмнения. Млякото е от пасищните крави на наш съсед в Луковит. От него сме купували и сирене и всичко винаги е било много вкусно и... истинско! За закваската имах известни съмнения, но пък това се очертава добър повод да направя един полезен експеримент - кое мляко е подходящо за заквасване.

На сутринта развих бурканчетата от одеялото и ги отворих. Ето и резултатите.

Каймакът на вид
Каймакът на млякото със закваска от harmonika е гладък.
Каймакът на млякото със закваска от ЕЛБИ е на ядки.



Каймакът като консистенция
Загребвам с различни лъжици от двете млека.
Каймакът на млякото със закваска от harmonika е рядък, на парцали.
Каймакът на млякото със закваска от ЕЛБИ е стегнат.


Киселото мляко
Цвят
И двете млека са снежнобели.

Вкус
Млякото със закваска от harmonikaе сладникаво.
Млякото със закваска от ЕЛБИ е леко кисело.

Плътност
Млякото със закваска от harmonika е рядко, странна смес от прясно мляко и парченца квасено в него. Парченцата са като съвсем меко и тресящо се желе. Калин го оприличава на кефир, но няма нужната хомогенност за това.
Млякото със закваска от ЕЛБИ е гъсто, загребването с лъжицата оставя отчетливи следи.