Самият факт, че поддържам кулинарен блог би трябвало да дава знак, че храненето заема доста важно място в живота ми. Не става въпрос само за експериментиране с различни рецепти и съчетаване на вкусове. Интересно ми е всичко свързано с еволюцията на храненето, различните теории, ползите от един или друг продукт, теченията, та ако щете и модните тенденции. И така прехвърчайки от статия на статия и от сайт на сайт, преди няколко години се сблъсках с Аюверда и Уестън Прайс. Двете неща имат съвсем различна концепция, но крайната цел е все пак една - да се храним, така че да не се разболяваме. Докато Аюверда включва духовен и философски елемент, то Уестън Прайс е зъболекър, който обосновава теорията за храненето, базирайки се на научни факти и изследвания. Има доста статии в Интернет и нямам за цел да навлизам в подробности. По- скоро искам да се фокусирам върху маслото. При Аюверда, маслото Гхи заема централно място. Напоследък стана толкова популярно, че ми се струва направо излишно да казвам, че това е претопено масло, от което са отстранени остатъчната вода, белтъците и казеина. Благодарения на това може да се съхранява дълго време, дори и извън хладилник и издържа термична обработка при висока температура. Богато е на витамин А и Е, подпомага храносмилането, ускорява метаболизма и какво ли още не. Повече може да прочетете тук http://www.vegiveda.com/recepti_2.php.
От своя страна Уестън Прайс също обръща голямо внимание на маслото, но при него става въпрос за ферментирало пасищно масло. Получава се като каймакът от млякото на пасищни крави се подквасва.
Толкова по отношение на Уестън Прайс и Аюверда, защото всъщност искам да ви разкажа/покажа как на времето майка ми и баба ми решаваха въпроса с маслото:)
Баща ми е роден в едно село близо до София. Точно поради тази му близост и до ден днешен често пребиваваме там. Лятото определено му отделяхме доста време и макар че баба и дядо нямаха животни, всъщност всички около нас имаха и с огромен интерес наблюдавах какво се случва. Любим процес ми беше биенето на масло, защото после леля донасяше огромна тенджера с мътеница. Най общо, млякото за масло се отделяше, подквасваше се и се оставяше една нощ. На другия ден го сипваха в уреда НаКойтоТакаИНеМуНаучихИмето (сигурна съм че има голямо творчество по региони). Представлява ето това:
Снимка: http://bgkoreni.com/2012/08/07/
След това започваше здраво биене с пръта. Предполагам, че до ден днешен храня мили спомени за правенето на масло, само и единствено защото съм била малка и никой не ме е карал да блъскам и аз с часове:) И така, понеже съм ентусиаст, когато попаднах на статиите на Уестън Прайс за ферментиралото маслото от пасищни крави се заинтригувах и реших да направя. Спрях се на изключително подробното описание в блога на Надето http://natureinsider.com/2014/11/home-made-cultured-butter/. Колкото повече четях за процеса, толкова повече стигах до извода, че едно време в селото на баща ми са изчели трудовете на Уестън Прайс от корица до корица и са изпълнявали всичко стъпка по стъпка:) Аз промених съвсем леко тяхната технология и вместо уреда НаКойтоТакаИНеМуНаучихИмето, използвах далеч по скучния и безинтересен миксер.
И така - поръчах си 4 литра домашно, пълномаслено мляко. Сварих си го, оставих го в хладилника за една нощ да изстине и обрах каймака. От въпросните 4 литра изкарах към 170г каймак. Прехвърлих в стъклена купа, подквасих го с лъжица кисело мляко (имах на Хармоника) и оставих на топло до радиатора. След едно денонощие го прибрах за около час в хладилника, след което включих в действие миксера. След около 10 минути имах буца масло, плуващо в малко мътеница. Натъпках го в пластмасова цедка, докато се оформи на калъп и прибрах в хладилника. Стана божествено. Беше ми интересно да видя след колко време ще започне да губи от вкусовите си качества и да гранясва, но това имаше твърде кратък жизнен цикъл. Дори не успя да стегне, преди ято грабливи деца да го нападнат и изядат под ръководството на баща им.
Та в същото това село имаше една мандра. Ще пропусна момента с набезите на ята дечурлига с Балканчета, които с влажен поглед и мръсни ръце се молеха за гебек (продукт, който се получава когато се попари подсиреното и узряло мляко). Паралелно на тази контрабанда, жените от селото ходеха и си купуваха масло на калъпи. Маслото, разбира се беше без консерванти, със сравнително високо съдържание на вода и преди всичко в големи количества, което беше предпоставка за разваляне. За да се избегне този момент, леля и мама взимаха една тенджера, слагаха килограм масло вътре и го разтапяха, като непрекъснато обираха получаващата се пяна. Процесът продължаваше до пълното избистряне на мазнината, след което тя се пресипваше в буркан тип Омния и се прибираше в хладилника:) Маслото придобиваше наситен кехлибарен цвят, беше страшно вкусно и много по- лесно за мазане.
Спомените за всичко това, магически изплуваха, когато започнах да чета как се прави Гхи. Очевидно в селото на тате са били големи последователи и почитатели и на Аюверда, защото не намирам никаква разлика между въпросното Гхи и тяхното масло, известно под кодовото име "Мандраджийско масло".
Тъй като напоследък избягвам пазаруването от супермаркети и се насочих към малките ферми и кооператив, се сблъсках със същия проблем, с който едно време баба и мама - големи количества масло със сравнително голямо водно съдържание, което гранясва бързо. Решавам го по абсолютно същия начин. Гхи или Мандраджийско - няма никакво значение. Единственият му недостатък е, че като го направя веднъж, народа не мирясва, докато не финишира буркана. С голямо прискърбие трябва да призная, че аз също спадам в групата на "народа" и безобразно злоупотребявам.
Дори и да купувате масло от магазина, пак ви препоръчвам да си направите претопено масло. Особено, ако купувате българско, което за разлика от немското се вмирисва за отрицателно време.
Не е никак сложно.
Маслото се слага в тенджера с дебело дъно. Разтапя се на слаб огън, след което котлона леко се засилва, докато маслото започне леко да ври. Образува се бяла пяна, която трябва да се отстранява непрекъснато. Цялото упражнение продължава, докато мазнината се избистри. За 500г масло, това се случва след около 15-20 минути. На дъното остават кафяви частички, затова е добре после да филтрирате маслото. Аз ползвам цедка, застлана с домакинска хартия, с помощта на която наливам маслото в чистите и сухи буркани.
После може да съхранявате на стайна температура или да приберете в хладилника. Чудесно е за мазане на филийка, за готвене и дори за пържене.
